Räuchern - Meine Wurst

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Räuchern

Wurst
Vakuumgepökelt

Pökeln im Vakuum
Ich habe das Fleisch mit  einer Pökelsalzmischung eingereiben und danach in Vakuum im einem Vakuumbeutel im Kühlschrank 14 Tage gelagert. Das Vakuum lockert die Fleischfasern und begünstigt das Durchdringen des  Fleisches mit Salz und Gewürzen. Da der Sauerstoffentzug den schädlichen  Bakterien kaum eine Chance lässt, wendet man dieses Verfahren an und es erübrigt die Zugabe von Pökellage  nach dem Salzen, denn das Fleisch pökelt Luft abgeschlossen im eigenen  Saft. Bei Heißräuchern wird das Fleisch bei ca 80°C etwa 3 Std. geräuchert.

Das geräucherte Fleisch wird noch 3-4 Tagen zum durchbrennen an einen kühlen Ort aufgehängt.
Geräucherter Schinken
Ein milder Leckerbissen aus der saftigen Hüfte des Hinterschinkens. Typisch für ihn ist der kernige Speck.

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