Schinkenwurst - Meine Wurst

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Schinkenwurst

Wurst
Schinkenwurst
Benötigt werden
500g fetter Schweinebauch
500g Putenfleisch
500 g mageres Schweinefleisch aus der Keule für die Schinkenstücke in der Wurst.
Zuerst wird das magere Einlagefleisch in eine Stückgröße geschnitten, wie man sie in der Wurst haben möchte. Zwei bis drei cm Kantenlänge sind üblich. Bitte darauf achten, dass die Stücke später beim Füllen durch das Füllrohr passt. Am besten das größet Füllrohre für diese Wurstsorten verwenden. Das geschnittene Fleisch wird pro kg Fleisch mit 17g Pökelsalz und 2g weißem Pfeffer vermischt und Fest angedrückt für zwei bis drei Tage in den Kühlschrank. Danach die Fleischstücke so lange kräftig mit der Küchenmaschine oder per Hand bewegt bis sich eine klebrige Oberfläche bildet. Hiermit wird erreicht, dass die Fleischstücke eine gute Verbindung mit dem Brät eingehen und beim Schneiden nicht raus fallen. Jetzt kann mit der Herstellung des Bräts bekonnen werden. Hierzu wird der Schweinebauch in Stücke geschnittene und  leicht gefrieren, der leicht gefrorene Bauch durch die 3mm Scheibe des Fleischwolfs gedreht. Danach in den Cutter nach ein paar Runden das Salz und das KHM und die hälfte des Eises dazugeben, nach etwa 5 min Cuttern die Gewürze und das restliche Eis dazugeben, bis zu einer Temperatur von etwa 12° C mit einer Gewürzmischung. Das Brät besteht aus Bauch, Putenfleisch und 150 g Eis. bis eine klebrige, feine Masse entsteht. Die Temperatur sollte 14 Grad nicht übersteigen.

Gewürzmenge pro kg Brät:
17 g Pökelsalz
2,0 g  weißer Pfeffer
1,5 g   Koriander frisch gemahlen
0,5 g  Macis
0,5 g  Ingwer
3 g   Kutterhilfsmittel mit Umrötung
169 g Eis oder kaltes Wasser

Jetzt wird das Brät gründlich mit den Einlagestücken vermengt und in 90/250 mm dicke Naturfaserdärme gefüllt und abgebunden.
Diie Würste kommen in den vorgeheizten Brühkessel. Die Brühtemperatur beträgt 75-77 Grad. Die Brühzeit ca. 100 Minuten. Bis die Kerntemperatur etwa 70 Grad erreicht haben. Die Wurst kurz kalt abgespülen, vor dem Verzehr noch ein bis zwei Tage reifen lassen.

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